"Горячее" мясо никогда не идет на стейки. Оно не только может повредить здоровью, но и всегда негативно сказываются на вкусовых характеристиках: сжимаясь в процессе убоя, волокна приобретают неприятную жесткость. Именно поэтому хищники не едят свою добычу сразу же, а дают ему "дозреть". Сроки зависят от оттенка мяса: чем они более темные, тем дольше оно должно зреть. Стандартные сроки таковы: 1-2 дня - для куриного мяса, для свиного - 5, а говядина зреет от 21 до 28 дней. Не стоит беспокоиться: все это время оно охлаждено и находится в сохраняющих свежесть условиях.
Но перед приготовлением оно всегда греется и обсыхает на воздухе, и только тогда попадает на гриль.
Самое главное - скорость. Весь процесс не должен занимать более пятнадцати минут, иначе это лишь испортит мясо. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Любые другие куски готовят другими способами: варят, тушат, запекают и т.д.
Как только кусок согрелся и обсох, его нарезают на стейки толщиной от одного до двух дюймов (от 2.5 до 5 см).
Потом требуется подготовить две поверхности с различной степенью нагревания: первая должна быть около 260 градусов, вторая - от 140 до 180. Кусок ни в коем случае не должен лежать на холодной поверхности: так с него вытечет весь сок, поэтому его надо класть только на раскаленную поверхность, чтобы он прихватился за 20 секунд. Таким образом сахар, который есть в любом мясе, кристаллизируется и образует корочку, надежно удерживающую сок. Затем стейк переносится на менее горячую поверхность и там уже находится до полной готовности.
В знающих толк ресторанах стейки готовятся в хоспере – закрытом угольном гриле!
Готовьте вкусные и правильные стейки - и люди к вам потянутся!
ИП Ситкин Антон СергеевичИНН 760305305935 ОГРНИП 316762700117492 Сертификат официального дилера завода Веста вы можете посмотреть поссылке
Ищите нас в соцсетях